Att resa genom Kina är också att resa mellan smaker. Sichuan är känt för kombinationen av chili och sichuanpeppar (Huājiāo, 花椒). I Guangdong uppskattas färska råvaror och mildare smaker, och i norra Kina har nudlar, dumplings och andra vetebaserade rätter en starkare ställning. I Shanghai (Shànghǎi, 上海) och Jiangnan (Jiāngnán, 江南) ändras smakbilden igen. Maten är sällan stark men rik på soja och risvin, med en typisk balans mellan sälta och sötma. Bakom smakerna finns något som är typiskt för Shanghai: en matkultur som under lång tid har formats av människor och influenser från många håll.
Benbang-köket: grunden i Shanghais lokala kök
Grunden är Benbang-köket (Běnbāng Cài, 本帮菜), bokstavligen “det lokala köket”. Köket förknippas bland annat med Sanlin (Sānlín, 三林) och Gaoqiao (Gāoqiáo, 高桥) i dagens Pudong, innan det spreds och blev en central del av Shanghais kulinariska identitet. Klassiska rätter bräseras eller kokas långsamt, och soja och socker ger både smak och den djupt rödbruna färg som beskrivs med uttrycket nongyou chijiang (Nóngyóu Chìjiàng, 浓油赤酱), ungefär “rik olja och fyllig, mörk sås”.
En stad som tog emot och gjorde till sitt eget
Shanghai växte inte fram med bara en lokal smak. När människor från andra delar av Jiangnan och Kina flyttade hit följde deras matvanor med, och stadens internationella kontakter förde in nya råvaror, restaurangformer och västerländska rätter. Shanghai tog emot influenserna, anpassade dem och gjorde dem till en del av vardagen. Ur den miljön växte Haipai cuisine (Hǎipài Càiyáo, 海派菜肴) och stadens västerländskt influerade mattradition fram. I början av 1900-talet började lokala kockar anpassa europeiska rätter efter lokala råvaror och kinesiska smaker. Shanghai-borsjtj (Luósòng Tāng, 罗宋汤) och friterad fläskkotlett med den lokala såsen lajiangyou (Làjiàngyóu, 辣酱油) är exempel på hur något som kom utifrån blev en välbekant Shanghaismak.
Rätterna som stannar längst i minnet
Vill du förstå hur staden faktiskt äter är det ofta de små rätterna som stannar längst i minnet.
Xiaolongbao (Xiǎolóngbāo, 小笼包) är kanske den mest kända. Den moderna Nanxiang-varianten kan spåras till 1871 i Nanxiang (Nánxiáng, 南翔), där Huang Mingxian utvecklade en mindre dumpling med tunnare deg och en fyllning som blir till varm buljong när den ångkokas. När bambukorgen öppnas kommer först ångan, sedan den tunna degen och buljongen inuti. Ät försiktigt: lyft dumplingen utan att göra hål i degen, låt den svalna lite och smaka gärna med mörk risvinäger och ingefära.
Shengjian (Shēngjiān, 生煎) har en helt annan personlighet. Den blev populär i Shanghai på 1920-talet och är i dag en klassiker bland stadens snacks. Bullarna steks tätt i en panna så att undersidan blir gyllene och krispig, medan ovansidan förblir mjuk och fyllningen saftig. På traditionella små matställen serveras de ofta med currydoftande soppa på nötkött och glasnudlar. Shengjian passar Shanghai: snabb och enkel nog för en vanlig frukost, men med flera texturer och smaker i en enda liten bulle.
Sedan finns den ännu enklare scallion oil noodles (Cōngyóu Bànmiàn, 葱油拌面). Nudlar, soja och olja som långsamt har tagit smak av salladslök blir tillsammans en av stadens mest vardagliga rätter. Den moderna Shanghai-versionen kan spåras till 1889 och blev särskilt populär under stadens snabba urbanisering i början av 1900-talet. Den behöver varken avancerad presentation eller många ingredienser. En liten nudelrestaurang, en varm skål och några minuter vid bordet räcker, och kanske är det därför rätten fortfarande känns så nära vardagen i Shanghai.
Maten och årstidernas rytm
Maten följer också årstiderna. På våren dyker yanduxian (Yāndǔxiān, 腌笃鲜) upp på många bord: saltat fläsk, färskt kött och späda bambuskott som kokas till en ljus men smakrik soppa. Runt Qingmingfestivalen syns gröna qingtuan (Qīngtuán, 青团) i butiker och bagerier. På hösten är det i stället ullhandskrabba som gäller, en av Jiangnans mest efterlängtade säsongsråvaror. Smaken av Shanghai förändras med året.
Ullhandskrabba: höstens stora delikatess
Om en enda råvara visar hur mycket årstiderna betyder i Shanghai är det ullhandskrabba, dazhaxie (Dàzháxiè, 大闸蟹). Den kinesiska ullhandskrabban lever i sötvatten i Yangtzedeltat, och krabborna från sjön Yangcheng (Yángchéng Hú, 阳澄湖) nära Suzhou räknas som de mest eftertraktade. Säsongen pågår ungefär från slutet av september till december, och då fylls restauranger, marknader och middagsbord i hela Shanghai av krabbor.
Ett gammalt talesätt säger att man ska äta honor i den nionde månaden och hanar i den tionde (Jiǔ Cí Shí Xióng, 九雌十雄), enligt månkalendern ungefär oktober och november. Honorna är som bäst tidigt på säsongen med sin gyllene rom, hanarna lite senare med sitt krämiga fett. Krabban ångkokas hel och äts långsamt med händerna, doppad i risvinäger med ingefära och gärna tillsammans med varmt risvin från Shaoxing (Shàoxīng Huángjiǔ, 绍兴黄酒).
Att äta ullhandskrabba är mer ett sällskapsnöje än en snabb måltid. Det tar tid att få ut köttet ur skal och ben, och på restauranger som specialiserat sig på krabba får du ofta hjälp med särskilda verktyg. Smaken finns också i andra rätter, till exempel xiaolongbao med krabbfyllning eller nudlar med krabbkött och rom (Xièfěn Miàn, 蟹粉面). Reser du till Shanghai på hösten planerar vi gärna in en krabbmiddag tillsammans med din guide.
Det finns därför ingen anledning att jaga en enda rätt som man “måste äta”. Börja på morgonen när en panna shengjian precis är klar. Ät en skål nudlar mitt i arbetsdagen, dela några Benbang-rätter på kvällen eller vänta tills en bambukorg med xiaolongbao lyfts från ångan. Mellan små restauranger, gamla matställen och moderna matsalar går samma drag igen: lokala Jiangnan-smaker lever sida vid sida med det som Shanghai en gång tog emot utifrån och gjorde till sitt eget.
Du kan förstå Shanghais storhet genom dess skyline och historia. Men vill du komma närmare hur staden lever är matbordet en bättre plats. I en bambukorg med xiaolongbao, en skål nudlar eller en rätt som bara äts under en viss årstid finns ett annat Shanghai: mindre monumentalt, mer vardagligt och därför lättare att minnas.
Vanliga frågor
Vad ska man äta i Shanghai?
Börja med xiaolongbao (dumplings med buljong), shengjian (stekta bullar) och scallion oil noodles. Prova också Benbang cuisine, Shanghais lokala kök med bräserade rätter i söt sojasås. Reser du på hösten ska du inte missa ullhandskrabba från sjön Yangcheng.
När är säsongen för ullhandskrabba i Shanghai?
Säsongen för ullhandskrabba pågår ungefär från slutet av september till december. Honorna, med sin rom, anses bäst i oktober och hanarna i november. De mest eftertraktade krabborna kommer från sjön Yangcheng nära Suzhou.